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スローフード           と           デジタルライフ


by hal_lohas
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●王様を食す

●王様を食す_a0076577_1002992.jpg

鮎は「香魚」と言われ、身に微妙な苦みをもち、特に内臓には特有の香りがあります。鮎の一生はまだ解明されてはいないそうですが、一年の命しかない鮎は「年魚」とも呼ばれます。鮎は、姿、味、香りの良いところから「川魚の王様」と言われています。栄養的には、内臓はビタミンAの宝庫で、鉄、亜鉛、銅、マンガン等のミネラルを沢山含むそうです。

比較的淡泊な味の鮎はひれに化粧塩をした塩焼きが一番です。特に脂の乗った時期の鮎の香りを最大限楽しむためには、塩以外の味を添加する必要はありません。そして焼き上がった新鮮な鮎はヒレを全て取り、尾ひれは付け根で骨を折って、腹を下向きにして上から丁寧に押しつぶすように身をほぐすと、えらの下側をちょっと切るようにしてから頭を引き抜くことで、全ての骨が頭と共に抜きとる事が出来ます。

この骨の抜き方も狩野川の料亭で教えていただいたものです。この食べ方は養殖の鮎では全く出来ません。ほくほくの身はしっかりして、骨も強い天然ならではの食べ方です。引き抜いた鮎に「蓼酢」をたっぷりかけて、頭の方からかぶりつくように食べるのが最高の味わいです。

一口かぶりつくと柔らかな塩の味と共にアツアツでほっくりとした身が口の中にひろがります。鮎は皮にも特有の香りがあり、噛みしめるほどに香りが広がります。これが、炊きたて、ほかほかのご飯と最高の相性なのです。次に口にする内臓はほのかな苦みがありますが、蓼酢の香りと酸味が交わりとても良い相性です。蓼にも苦みがあるのにこの鮎との相性は何なのでしょう。蓼酢は鮎料理以外にはほとんど登場しないのも不思議です。もし、塩が薄いと感じたらヒレについた化粧塩をかけた蓼酢に溶かします。

さて、店の名を明かしていませんが残念ながらこの店はなくなってしまいました。こういう贅沢なお店はなかなか存続するのは難しいのでしょうか。私達が入った時にも流行っているとは言い難い昼食時の客の数。つぎに行った時はちょっとサービスも変わっていたのです。残念ですね。

鮎は塩焼きが最高ですが、燻製も美味しいのです。この燻製も狩野川沿いのお土産屋で知る事が出来ました。ほとんど他では見る事がないのですが、開いた鮎を塩漬けにして燻煙してある物で、真空パックして冷凍してあります。頭もついているのですがとても上手に燻煙してある物で頭も中骨もそのまま食べる事が出来ます。さっと炙った鮎に蓼酢をかけて頂きますが、脂ののった鮎は特有の香りも高く、ご飯でも日本酒でも進む事、進む事。

つづき
# by hal_lohas | 2008-07-17 10:03 | スローフード

タケノコと鶏団子

タケノコと鶏団子_a0076577_17462521.jpg

先日、ZietZメンバーの「かぐやの郷」に行きました。青々した竹藪の中に入り竹の香りに包まれた風の中、黙々とタケノコ掘り。その後は仲間達との宴。
その収穫を大きな鍋に米ぬかと鷹の爪を入れ湯がき、一晩さましてアク抜き。それを使って鶏団子と炊き合わせました。

鶏団子は長ネギとショウガのみじん切り、筍の太い部分を刻み、お酒少々と塩、醤油少々、卵の白身と片栗粉をつなぎにして団子を作ります。お出しをはった鍋に、酒、みりん、醤油、砂糖少々を入れ、炊き合わせます。出来上がった筍と鶏団子の炊き合わせには、郷で採れた木の芽を盛りあわせます。

郷の仲間の優しさと共に「旬のお総菜」。
幸せな一品は美味しく頂けました。
# by hal_lohas | 2008-05-02 17:49 | Lohasな食を求めて
春の息吹を受けたメインディッシュ_a0076577_817654.jpg
旬を向かえる前の春をいただきました。美しい日本語には「はしり」と言う言葉がありますね。熊本産の筍と横浜産の木の芽(我が家)の「地域コラボレーション」です。下準備として筍は米ぬかと鷹の爪を入れて湯がいておきます。美味しく頂くためにはここでちょっと我慢して一晩ゆっくりと寝かせます。これでアクが抜け美味しくなるわけです。

つづき
# by hal_lohas | 2008-04-10 08:20 | Lohasな食を求めて

葉物野菜と長芋のソテー

葉物野菜と長芋のソテー_a0076577_191147.jpg

長芋を1センチ暑に切り、オリーブオイルでソテーします。味付けは塩と胡椒のみ。葉物野菜はお好みで何でも良いのですが、今回は地元のルッコラとクレソンのサラダです。葉物野菜の上にソテーした長芋を乗せ、タマネギと林檎のすり下ろしドレッシングをかけて召し上がれ。

葉物野菜はお好みですクレソン、ルッコラ、紫ホウレン草、サラダホウレン草などなど沢山ありますね。でも時期が時期だけにちょっとお高め。そして、この季節の生野菜は身体を冷やすのであまりよろしくないようです。でも野菜好きの私は毎日の食卓にサラダは欠かせません。その葉物野菜に根菜である長芋のソテーはピッタリ合います。根菜は地中に深く根を下ろし翌年へのエネルギーを蓄えます。そのエネルギーを一緒にいただけば身体を冷やす食材にも春が来ます。

◎ドレッシング
タマネギのすりおろし
林檎のすりおろし
塩、コショー、醤油、酢、オリーブオイル
# by hal_lohas | 2008-02-15 19:09 | Lohasな食を求めて

シナモンティー

シナモンティー_a0076577_1211588.jpg

ここの所、頂き物のシナモンを使ったシナモンティーに凝っています。このシナモンは収穫そのままという感じで非常に香りの強い物です。これを鍋に入れて煮出します。すると、とても強いシナモンの香りが部屋中に漂い、幸せな気分になります。シナモンは身体を温める効果もあるので今日のように雪の降りそうな時には最高の飲み物になります。甘みとしては黒砂糖を入れているのですが、シナモンの強さに黒砂糖特有のクセは全くなくなります。このシナモンを二ミリ四方くらいの欠片にして口に含むと、しばらく舌がピリピリします。これだけの量を消費するには一冬はたっぷりかかりそうです。幸せ(^o^)

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# by hal_lohas | 2008-01-24 12:14 | スローフード